より知識を深め発酵料理の専門的な技術を得ることができます

▼取得可能な資格

トップインストラクター

トップインストラクター資格を取得することで専門的な発酵知識と 伏木流発酵料理法が身につきます。 また、希望者は加盟校として登録することでアドバイザー資格取得講座、インストラクター資格取得講座、トップインストラクター資格取得講座を開講することができます。

上級 カリキュラム(全12章)

第一章

蔵の仕事

  • 麹と糀
  • 米麹ができるまで
  • 種麹とは?
  • 麹屋(もやし屋)さん

第二章

身体③

  • 病気の際に起こり得ること
  • 消化の良い食べ物とは?
  • お粥と甘酒の違いを分子レベルで検証
  • 腸内環境に及ぼす可能性

第三章

甘酒③

  • 甘酒で食材を漬ける(魚介類・肉類・野菜)
  • 甘酒を調味料として使う
  • 自分で甘酒を作る意味

第四章

糠漬け③

  • 酵母のアルコール発酵
  • 水が出過ぎたときの解決法
  • 乾物の上手な使い方
  • 醤油糠床recipe
  • 魚の漬け方

第五章

納豆③

  • 納豆が関わる環境問題
  • 納豆ドレの作り方

第六章

穀醬(醤油)③

  • 二ホンコウジカビ(Aspergillus Oryzae)
  • ショウユコウジ(Aspergillus Sojae)
  • 自家製醤油の仕込み方
  • 自家製醤油の手入れ
  • 自家製醤油のトラブル

第七章

穀醬(味噌)③

  • ひしおの歴史
  • 魚醤
  • 肉醤
  • 草醤
  • 穀醤
  • 平安時代〜現代

第八章

米酢③

  • 世界の酢
  • 日本の酢
    【 バルサミコとバルサミコ酢 】
  • 香酢(香醋)
  • ワインビネガー
  • 日本のお酢を使った合わせ酢

第九章

伝統料理

〈米麹を使用していない熟れずし〉
〈米麹を使用している熟れずし〉

第十章

伏木流発酵料理(合わせる)

  • 味醂ジャム
  • 玉ねぎ醤油
  • おいしい味噌汁の作り方

第十一章

伏木流発酵料理(漬ける)

  • 茗荷の甘酢漬け
  • 白身魚の味噌漬け
  • 鶏肉の甘酒昆布漬け

第十二章

伏木流発酵料理(応用)

  • 酢の物
  • 鶏の照り焼き
  • つみれ汁
  • 鯛めし