より知識を深め発酵料理の専門的な技術を得ることができます
▼取得可能な資格
トップインストラクター
トップインストラクター資格を取得することで専門的な発酵知識と 伏木流発酵料理法が身に付きます。 また、希望者は加盟校として登録することでアドバイザー資格取得講座、インストラクター資格取得講座、トップインストラクター資格取得講座を開講することが出来ます。
上級 カリキュラム（全12章）
第一章
蔵の仕事
- 麹と糀
- 米麹ができるまで
- 種麹とは？
- 麹屋(もやし屋)さん
第二章
身体③
- 病気の際に起こり得ること
- 消化の良い食べ物とは？
- お粥と甘酒の違いを分子レベルで検証
- 腸内環境に及ぼす可能性
第三章
甘酒③
- 甘酒で食材を漬ける(魚介類・肉類・野菜)
- 甘酒を調味料として使う
- 自分で甘酒を作る意味
第四章
糠漬け③
- 酵母のアルコール発酵
- 水が出過ぎたときの解決法
- 乾物の上手な使い方
- 醤油糠床recipe
- 魚の漬け方
第五章
納豆③
- 納豆が関わる環境問題
- 納豆ドレの作り方
第六章
穀醬(醤油)③
- 二ホンコウジカビ(Aspergillus Oryzae)
- ショウユコウジ(Aspergillus Sojae)
- 自家製醤油の仕込み方
- 自家製醤油の手入れ
- 自家製醤油のトラブル
第七章
穀醬(味噌)③
- ひしおの歴史
- 魚醤
- 肉醤
- 草醤
- 穀醤
- 平安時代〜現代
第八章
米酢③
- 世界の酢
- 日本の酢
【 バルサミコとバルサミコ酢 】 - 香酢(香醋)
- ワインビネガー
- 日本のお酢を使った合わせ酢
第九章
伝統料理
〈米麹を使用していない熟れずし〉
〈米麹を使用している熟れずし〉
第十章
伏木流発酵料理(合わせる)
- 味醂ジャム
- 玉ねぎ醤油
- おいしい味噌汁の作り方
第十一章
伏木流発酵料理(漬ける)
- 茗荷の甘酢漬け
- 白身魚の味噌漬け
- 鶏肉の甘酒昆布漬け
第十二章
伏木流発酵料理(応用)
- 酢の物
- 鶏の照り焼き
- つみれ汁
- 鯛めし