9月19日(木) 札幌にて、発酵料理士協会で勉強中の生徒さん＆一般の方たちを対象とした醬油作りセミナーを開催いたしました。
会場は地下鉄駅直結のステキなキッチンスタジオです。 皆さん、ちょっとハードル高めに感じる醤油作りを体験する良い機会としてご参加いただきました♪
醤油の製造はとても手間と時間がかかります。
まず蒸煮した大豆と炒って割砕した麦を合わせ、種麹を繁殖させて醤油麹を作ります。その後、塩水と合わせて醪を作り、発酵・熟成させます。この間、職人さんは醪の状態を見ながら「櫂入れ」といって、木の長い棒で醪を攪拌して発酵・熟成のサポートをします。これを1～2年。蔵元さんによってはもっと長期にわたるところもあります。 長期発酵・熟成を経て、醪を布に入れて圧搾、火入れ(醤油の種類にもよります)をし、瓶詰めとなります。
ご家庭でこの作業をすべてやることは難しく、特に醤油麹作りは、「一麹、二櫂、三火入れ」といわれているほど、美味しい醤油をつくる上でとても重要な工程になりますので、今回は湯浅醤油有限会社さんで製造している塩切り済みの醤油麹を使わせていただきました。
※醤油麹は販売しているところが少なく、売り切れになっていることもあります。実習を予定されている生徒さんは、早めにご購入されることをおすすめいたします。
最初に日本の発酵調味料・醬油とは・醬油の歴史・種類などを簡単にご説明させていただきました。皆さん、メモを取りながら、熱心に耳をかたむけていらっしゃいました(^^)
さぁいよいよ実践です！！
皆さん持参いただいた瓶を出して、先ずは手洗い、そして瓶の消毒です。
醤油の製造工程で活躍するのは主に麹菌が生成した酵素と乳酸菌、酵母菌ですが、良い菌が活躍できる環境は、雑菌にとっても良い環境になり得ますので、瓶のふたの裏までしっかりと消毒をします。
瓶の中にお水、醬油麴を入れ、せっかくの手作り醤油ですので、手で櫂入れをしていただきました。皆さん最初は緊張していましたが、その後はワイワイ楽しみながら作りました(^^♪
攪拌したあと、手に着いた醬油麴をすこーしだけ味見していただきましたが、すでにめっちゃ醤油(@_@)！とビックリ！
「そのままご飯食べられる！」というのが全員一致の感想でした(笑)
出来上がった醤油の赤ちゃんたちの瓶を並べて、はいチーズ！
醬油同級生💛の集合写真です(笑)
皆さん優しい笑顔で瓶を見ながら、「これから一週間は毎日櫂入れします！」と張り切っていらっしゃいました(^^)
出来上がりまで1年間、美味しいMy醤油目指して楽しく育てていただければと思います♪
そしてぜひ、蔵元さんでしか中々出会えない、貴重な生揚醤油をご賞味くださいね！
作業後はお待ちかねのランチです。お腹すいたー(笑)
メニューは、
★タイのソウルフード カオマンガイ
鶏肉を茹でた出汁でご飯を焚いて、ご飯の上に鶏肉をのせてタレをかけて食べます。
タレは、甘酒を使ったアレンジソースです！
★季節の焼き野菜(甘酒入コブドレッシング)
★甘酒とミルクの入った濃厚味噌汁
「甘酒がこんな風に使えるの？」と、「飲む点滴」としてではなく、発酵調味料として甘酒を加えた特別メニューに驚かれながら、ご満足もいただけたようです。
作業後だったこともあり、和気あいあいの楽しいランチ会になりました♪
ご参加いただきました皆さん、ありがとうございました✨
醤油作りセミナー次回は十勝会場にて開催予定です。
【醤油セミナー開催日時】
2024年10月3日（木）11時から13時まで
10時30分開場 10時50分までにお越しください。
【開催場所】
北海道帯広市西４条
アクセス／帯広駅より徒歩3分
受講生：4,400円
一般 ：5,500円
お申込みお待ちしております♪
発酵料理士協会スタッフ
奥村 綾
今後は色々な場所で皆様にお会いできますよう、各地で開催していきますので楽しみにしていてくださいね♪